健康教育网时值寒冬，李奶奶早早开始为过年做打算，准备了好几大块猪肉，用麻绳串上，挂在房梁上风干，李奶奶说：“离过年还有两个多月，这腊肉就在这风干两个月，到时候别提多香了！”
孙女小娜却不领情：“我在网上看了，说腊肉有亚硝酸盐，是致癌物，吃多了容易得胃癌，奶奶，现在都什么年代了，这腊肉一点也不卫生！”
“什么亚硝酸盐，没听过！网上说的就是对的？你奶奶我吃了几十年的腊肉，怎么没事？小丫头可别乱说！”李奶奶用经验反驳。小娜还想再解释，李奶奶却闷闷不乐走开了。
腊肉是否会致癌？
腊肉是我国的传统食品，但是其制作过程本身就有很大的健康风险。
腊肉在制作的过程中，会加入很多盐，盐会进一步转化为亚硝酸盐，而腊肉中含有氨基酸物质，亚硝酸盐和氨基酸在一起发生反应，会形成亚硝基化合物，其中包含了N-亚硝胺和亚硝酰胺，这属于强致癌物。
而腌制之后的腊肉还要经过高温的熏烤，温度太高，而且腊肉本身就含有油脂成分，所产生的烟雾中含有苯并芘等有害物质，而苯并芘又是强致癌物。
正因为如此，世界卫生组织将腊肉列为了一类致癌物。不过，湖南省肿瘤医院淋巴瘤、血液内科主任周辉表示，对于腊肉的致癌性也要辩证的去看。一方面，导致腊肉致癌的原因，是因为在制作的过程中高温以及加入了太多的盐，从而使其产生了致癌物质。另一方面，如果过多食用了采取错误制作方式制成的腊肉，那么致癌的风险也会提升。所以，食用腊肉避开错误的制作方法，同时不过量食用，就能将伤害降到最低
此外需要注意的是，心血管疾病患者、肾病患者，要避免食用腊肉。心血管疾病患者食用腊肉容易导致血压升高，如果是高胆固醇患者，容易诱发血管的梗阻。肾病患者本身不能吃太咸，钠盐聚集在体内排泄不出来，会导致水肿的发生。
腊肉怎样吃才健康？
对于健康的群体，食用腊肉，一定要注意正确的制作方法。
具体说来就是，腊肉在制作过程中，不要放太多的盐。其次在熏制的过程中，尽量选择木材进行熏烤，而且火不要太大，温度控制在60度左右，这样可以避免苯并芘的产生。
制作好的腊肉在食用的时候可以先用水煮一遍，这样可以去除亚硝酸盐。腊肉可以清炒或者焖蒸食用，不要油炸烹饪，高温油烟又会产生致癌物。
另外需要注意的是，尽量不要吃工业腊肉，尤其是小作坊企业生产的腊肉，其亚硝酸盐以及苯并芘的含量，可能都存在超标的现象。
“癌”易从口入，如何在饮食方面预防癌症？
其实，不只是腊肉，生活中的饮食领域，处处都隐藏着致癌的风险，“癌从口入”并非玩笑。
霉变食物
发霉的食物会产生黄曲霉素，黄曲霉素是公认的最强致癌物质，对人体脏器的损害极大，常吃这样的食品，极易患肝癌等癌症。
黄曲霉毒素要在280摄氏度以上才能分解破坏，一般烹调加工温度不能将其破坏，所以一旦发霉必须扔掉。
腌、熏、烤、炸食物
食物在油炸、熏烤过程中，如果温度太高或者盐分太高，会产生一种叫苯并芘的致癌物质，可能增加胃肠道癌症、肺癌、乳腺癌、膀胱癌的发病风险。
因此，在食物的储存以及制作过程中，要尽量避免错误的方式，降低致癌物质的产生。
烫食烫饮
世卫组织已经温度超过65℃的烫食烫饮归入致癌物行列，科学研究表明，我们的消化道黏膜能耐受的温度大概为40℃—50℃，太烫的饮食会灼伤黏膜，所以饮食不可过烫。
很多中老年群体习惯吃烫饭，喝烫粥，这种日复一日的生活习惯，增加了食管癌和胃癌的发病风险。
隔夜饭
隔夜饭会产生大量的亚硝酸盐，一旦进入人体，和氨基酸结合生成强致癌物亚硝胺，进一步会引起胃癌、肠癌等肿瘤疾病。
吃大锅饭
不只是食物有致癌风险，不健康的饮食习惯也容易让病毒“趁虚而入”。比如，我国有吃大锅饭、合餐制的习惯，但这种“你我不分”的饮食习惯，很容易导致幽门螺旋杆菌和乙肝病毒的感染。
所以在日常生活中，饮食领域对于我们自身的健康十分关键。无论是食物所产生的致癌性，还是不良饮食习惯导致的健康风险，只有加以注意，才能降低风险。
参考资料：
[1]《饮食记住六不要拒绝癌从口入》.山西晚报.2018-5-8.
[2]《腊肉吃多了会致癌？》.湖南省肿瘤医院.2018-8-8.
[3]《吃腌制腊肉不能简单和致癌画等号》.长沙晚报.2018-1-18.
