健康教育网2002年11月14日-在低温下缓慢烹饪食物可能会降低患心脏病的风险，尤其是对于糖尿病患者。在本周《美国国家科学院院刊》上的一项研究发现，煮食物似乎会限制食物中化学物质的发展，这些化学物质会增加血液对心脏和血管的损害。
纽约西奈山医学院的研究人员发现，当食物在低温下缓慢煮熟时，与食用高温食物相比，糖尿病患者所含的有害物质少，称为高级糖基化终产物或AGEs。结果，他们患有心脏病的血液化学物质减少了。
AGEs是烹饪过程的副产品。高温会灼烧食物中的天然糖，产生有害的化学物质。高水平的AGEs不仅与心血管疾病有关，而且还可能会干扰人体治愈伤口的能力，而许多糖尿病患者经常会遇到这个问题。
在这项研究中，有24位糖尿病患者接受了两种营养相似的饮食，均获得了美国糖尿病协会的批准。唯一的区别是，一种饮食被设计为通过在低温下缓慢烹饪食物而提供的AGEs减少了五倍。
13位糖尿病参与者在低年龄饮食（7人）或高年龄饮食（6人）上花费了6周，另外11位糖尿病参与者在一种饮食中花了2周，“冲洗”期为1到2几周，然后两周交替饮食。
糖尿病患者接受为期两周的高年龄饮食，使这些有害物质的血液水平增加了65％。但是在“冲洗期”之后，然后在低年龄饮食中持续两周，这些有害物质的血液水平下降了30％。那些吃了高年龄的饮食六周的人其年龄水平增加了28％。六周的低年龄饮食使这些物质减少了40％。
研究人员还发现，低AGEs饮食可以降低血液中其他潜在有害物质的水平，包括LDL胆固醇（“坏胆固醇”）。在两周的低年龄糖尿病患者中，低密度脂蛋白水平低于高年龄饮食。六周的低年龄饮食可降低LDL 33％，而高年龄饮食可降低LDL 32％。
低年龄饮食还导致与血管损伤有关的化学物质下降。
该研究发现，在高AGEs饮食的患者中，另一种与心脏病有关的炎症标志物也有类似的异常。心脏病是糖尿病患者的头号杀手。
资源：美国国家科学院院刊，2002年11月12日。
