健康教育网2002年11月8日-用假日馅料充塞自己实际上可能对健康有好处。事实证明，面包皮中富含抗癌抗氧化剂。
一组德国科学家在11月6日的《农业与食品化学杂志》上发表了这些发现。
先前的研究表明，面包中含有具有抗癌潜力的化合物。然而，德国芒斯特大学教授，研究研究员托马斯·霍夫曼（Thomas Hofmann）博士写道，大多数关注点都集中在膳食纤维上。
霍夫曼在新闻稿中说，这是第一项鉴定集中在地壳中的抗癌化合物的研究。
为了检验他们的理论，研究人员首先烘焙了一种包含黑麦和小麦粉的传统酵母面包。然后，他们分析了面包皮，面包屑（面包的较浅，较软的部分）和面粉的抗氧化剂含量和活性。
在面包皮中，他们发现一种叫做脯氨酰赖氨酸的抗氧化剂是面包屑中的八倍。原始面粉不含任何化合物。
脯氨酰赖氨酸在烘烤过程中在基于酵母和不含酵母的面包中形成。
为了查看脯氨酰赖氨酸是否在体内被吸收，研究人员在人体肠道细胞中对其进行了测试。研究表明，他们发现脯氨酰赖氨酸能显着提高某些在癌症预防中起作用的酶的水平。
下一步：为了确定面包皮和脯氨酰赖氨酸是否实际上提高了血液中的抗氧化剂水平。德国研究人员目前正在进行这些测试。
当将面包切成小块并像馅一样烘烤时，抗氧化剂可能会更加丰富，因为与大面包和bread头，霍夫曼等大面包产品相比，小块包含更多的表面积，在这些表面积上这些反应可能发生说。
深色面包（如裸露的镍和小麦）比浅色面包（如白面包）含有更多的抗氧化剂。他补充说，面包过度褐变过多会降低这些抗氧化剂的含量。-->
