满足未来的肉类需求：实验室中牛肉肌肉组织的创新生物制造

东京大学的研究人员开发了一种在实验室中以毫米级可收缩牛肉肌肉的形式培养肉的方法，该方法可以紧密模拟牛排肉。

人类在很大程度上是杂食动物，大多数文化的饮食中一直以各种形式的肉为特色。但是，随着人口的增加和对环境的压力，满足这种基本粮食需求的传统方法可能会不足。现在，东京大学的研究人员报告了实验室中牛肌肉组织的创新生物制造方法，这可能有助于满足未来对食用肉不断增长的需求。

随着全球城市化的发展，畜牧业的经济正在变得不可持续。从环境的角度来看，现代大规模畜牧业的土地和水成本难以维持，温室气体排放和对地球的总体损失也是如此。另外，越来越多的人提出了对非人类开采低等食物的道德关切。

为了满足未来的需求，全球多个中心正在开发培养肉的组织工程。但是，大多数生物合成肉制品都是无定形或颗粒状的碎肉，缺乏真实动物肉的颗粒和质地。第一作者Mai Furuhashi解释了他们的新颖过程。“利用为再生医学而开发的技术，我们成功地培养了毫米大小的肉块，其中，肌管的排列有助于模仿牛排的质地和口感。为此，将从市售牛肉中提取的成肌细胞在水凝胶模块中进行培养，该模块可以堆叠以融合成更大的块。我们确定了最佳的脚手架和电刺激，以促进肌肉组织的收缩性和解剖排列，从而最好地模拟牛排肉。”

主要作者森谷悠也（Yuya Morimoto）描述了合成产物。“我们的形态，功能和食物特征分析表明，培养的肌肉组织有望成为可靠的牛排替代品。断裂力测量表明，随着时间的推移，韧性已接近天然牛肉。值得注意的是，微生物污染是无法检测到的。这对清洁度，消费者可接受性和保质期都有影响。”

“我们的方法为进一步开发可以补充或替代动物源的现实养殖肉类铺平了道路，”资深作者和相应作者Shouch Takeuchi说道。“但是，要使实验室生产的肉与真实的食物难以区分，还有很长的路要走，克服了消费者认可度和文化敏感性的障碍。尽管如此，这项创新有望成为满足我们对食用肉的需求的绿色，符合伦理的屠宰替代品。”

参考：2021年3月2日由Mai Furuhashi，森本雄矢，Ai Shima，Futoshi Nakamura，Ishikawa Hiroshi和Shouji Takeuchi制作的用于收缩毫米级培养牛排的可收缩3D牛肌肉组织的形成， npj食品科学。DOI：
10.1038 / s41538-021-00090-7