利用化学和遗传学酿造更新鲜的啤酒

与通常随着时间的流逝而改善的葡萄酒不同，啤酒的陈酿效果不佳。通常在装瓶的一年内，饮料会开始产生令人不愉快的纸质或类似硬纸板的味道，饮用者称其为“陈旧的”。现在，在ACS农业和食品化学杂志上报道的研究人员已经对啤酒进行了工程改造，以制造更多保护啤酒免于陈旧的分子，从而改善了风味的稳定性。

科学家已经将陈旧的啤酒风味与醛化合物（如（ E）-2-壬烯醛和乙醛）联系起来。这些化合物中有许多是在发酵过程中由酵母产生的，啤酒储存过程中的化学反应会增加其含量。啤酒商尝试了不同的方法来降低这些化合物的含量，例如控制发酵条件或添加抗氧化剂，但是陈旧仍然是啤酒行业的问题。这就是为什么Qi Li和他的同事想对较大的酵母进行基因改造，以产生更多的称为NADH的分子。研究人员认为，额外的NADH可以增强天然酵母酶的活性，该酶将醛转化为其他类型的，不会带来陈旧味道的化合物。

研究人员使用了一种称为“过表达”的遗传技术，在这种技术中，他们人为地增加了与NADH产生有关的各种基因的水平。通过这种方法，他们鉴定了四个基因，这些基因过表达时会增加NADH的水平。研究小组发现，过表达酵母的啤酒中的乙醛含量比对照啤酒低26.3-47.3％，同时其他醛的含量也降低了。此外，经过改良的菌株产生了更多的二氧化硫，这是一种天然的抗氧化剂，也有助于减少陈旧感。其他风味成分略有变化。研究人员说，这种方法可能有助于改善风味稳定性并延长啤酒的保质期。

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参考：徐旭，宋玉梅，郭丽云，王启成，于舟，李新阁，牟英健和李琦，“更高的乳酸脱氢酶NADH利用率提高了啤酒的风味稳定性”，农业与食品化学学报，2019年10月17日.DOI：
10.1021 / acs.jafc.9b05812

作者感谢国家自然科学基金，江苏省高等学校优先学术计划，大学学科引进人才计划，江苏省研究生研究与实践创新计划，中央大学基础研究基金的资助和中国奖学金委员会。