红肉饮食的大肠杆菌风险

2008年10月29日-红肉爱好者在大肠杆菌食物中毒方面面临双重打击。

导致人患病的细菌不仅经常来自红肉，而且一项新的研究还表明，定期食用红肉可以使人们更容易感染大肠杆菌。该研究发表在《自然》上。

下面是它的工作原理。当人们吃红肉和奶制品时，它们会吸收一个称为N-羟甲基神经氨酸（Neu5Gc）的糖分子。人体不产生Neu5Gc。

当人们接触被感染的人类或动物的粪便时，它们可能会感染某些类型的大肠杆菌。感染可以通过多种方式发生。在美国，一种常见的方式是食用受感染的肉。

大肠杆菌产生的毒素会导致人体内严重疾病。研究人员发现一种称为枯草杆菌蛋白酶的细菌毒素可靶向Neu5Gc。在实验室测试中，有效的细菌毒素将自身附着于已暴露于Neu5Gc的细胞上，例如肠壁和肾脏中的细胞。

大肠杆菌食物中毒的人可能有血性腹泻，并可能患有称为溶血性尿毒症综合征（HUS）的潜在致命疾病，会影响肾脏。

研究人员强调仅食用煮熟的红肉和巴氏消毒的乳制品的重要性，以避免可能导致大肠杆菌食物中毒的危险细菌。